認識黃鴨子的人都知道我喜歡把自己的時間排的滿滿滿,因此這幾次的麵包試做引來了好多的疑問,好奇我是怎麼擠出時間來做這些東西的? 其實阿,只要有興趣自然就會排出時間囉,最近甚至覺得假日的麵包烘焙時刻是很紓壓的活動呢!

繼上次的鮮奶土司後,今天要分享的是家人很喜歡的葡萄吐司,每次外購麵包總不忘帶一條回家,因此參考了幾個食譜後就決定做這個無奶油的版本,把冰箱內的鮮奶油消耗掉。而這個葡萄吐司與上次分享的鮮奶吐司都是再同一天製作的,發酵時間也差不多,一前一後接著送入烤箱,半夜兩點滿室麵包香。



葡萄吐司的材料很簡單,算是基本入門款,非常好準備~

高筋麵粉200g  奶粉12g  砂糖28g  鹽2g  酵母粉3g
雞蛋+鮮奶88g (黃鴨子用了一顆雞蛋50g+鮮奶38g)
動物性鮮奶油 80g  葡萄乾(需浸泡萊姆酒) 60g



粉類過篩,接著把葡萄乾以外的所有材料加入攪拌成團,繼續攪打至可撐出薄膜的程度。







蓋上濕布,基本發酵70分鐘



揉入葡萄乾後分成兩等分,滾圓



蓋上濕布,鬆弛15分鐘



桿平,進行二次捲



放入加蓋吐司盒,最後發酵至9分滿



烤箱預熱至190度,放入加蓋吐司盒,烘烤35分鐘





出爐後倒扣放涼才可切片



扒開看看組織吧! 是令人滿意的狀態~



切片後冷凍及可保存,吃的時候取出烤個2分鐘就很香很柔囉~



下次葡萄乾還要再多放一點,這樣有點虛~



請教麵包達人們,吐司冷卻後會有點塌陷是什麼原因呢? 我自己估狗了一下,說法很廣耶!有的說是糖量,有的說是發酵不足,也有說水分未烤乾,一整個眾說紛紜讓我找不出錯誤點阿 @"@! 因此煩請麵包達人們不吝指教,希望下次做出來會更好 XD

黃小鴨 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(15) 人氣()


留言列表 (15)

發表留言
  • a2351a
  • 沙發@@?

    可惜我只會做饅頭....-.-
  • 我還覺得饅頭比較難耶~

    黃小鴨 於 2010/10/06 14:58 回覆

  • 小小
  • 葡萄乾好少
  • 這個列為下次改進點,
    不過有達人指教葡萄乾太多會影響發酵耶...

    黃小鴨 於 2010/10/06 14:58 回覆

  • Emily
  • 葡萄乾最多放到麵粉的 25%,
    因為葡萄乾有甜度, 太甜會抑制麵糰的醱酵.
    醱酵時間只是參考值, 這會因氣溫而改變,
    基醱可以看麵糰有沒醱酵到原先麵糰的兩倍以上,
    或是食指沾濕, 往麵糰中插下去,
    若那個洞不會回彈, 也表示醱酵ok 了.
    後醱則是吐司醱到模型的八分滿為原則.
    有一點, 若麵包沒烤熟拿出來, 放回烤箱再烤也沒用的.
    若要測試有沒熟, 將模型先從烤箱拿出來,
    用噴水器噴水到模型上, 若一下子就蒸發了,
    那就是 ok 了.
    *當年烤丙檢, 當著監評做這個動作, 這應該是被允許的,
    結果沒有被 out.
  • 哇,原來如此,妳好厲害喔 ^^~~~~

    食指沾濕插麵團這件事情有學過,太久沒用都忘啦,
    謝謝提醒,一切又恢復記憶,哈哈哈~

    黃小鴨 於 2010/10/06 14:57 回覆

  • amoruby8876
  • 相信我, 饅頭比麵包容易多了

    我也試作了餐包, 但我沒有攪拌機完全用手揉, 相當不錯的運動!!!
    雖然沒有像小鴨的那樣一絲絲的, 但裡面還挺鬆軟的, 吃過的都說讚喔!!
    這周末要來挑戰鮮奶吐司
  • 哇,恭喜你也成功了耶!
    我覺得全部過程用手揉超累的,所以你好利害喔~

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:15 回覆

  • genny685
  • 貞強!!~ 屌翻嚕
  • 玩玩而已啦~

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:14 回覆

  • hikki540
  • 小鴨~
    雖然我不是麵包達人不能給你什麼意見
    不過我覺得你很厲害a
    在剝開那一瞬間我真ㄉ覺ㄉ很成功啊
    haha
    相信之後有麵包達人建議後
    你一定會做出更完美ㄉ
  • 你真的超彭場阿,哇哈哈哈~

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:14 回覆

  • 殺手熊
  • 總感覺鴨子版大這次做得滿完美的。
    葡萄乾也達30%了
    30%以上屬於達人等級了,處理得不好很容易破很大。
    另外葡萄乾只要浸濕10分鐘就好,可丟入攪拌一起處理,不用再另外包,安咧卡省工。
    想吐司保持硬挺外型?加乳化劑吧...
    它可使組織更有彈性。要不然...多加點糖並烤乾點也可以很硬挺。
    但以上2種方法對身體都不優秀,除非妳要商品化,否則不建議。
    妳可以到常買麵包的店裡探探口風,有機會的話去看商業化的成品製作...
    妳會有點驚訝的。
    所以版大妳並不用以商品規格來要求妳的麵包,以家庭化來說因妳已經做得很好了。
    以上僅供版大參考@@!!!
  • 乳化劑是SP嗎?
    記得之前去學,
    麵包老師有說店家都會放SP來增加成品美觀度,
    可是要我們不用放沒關係~

    然後,我的葡萄乾其實都外爆了,真的破很大阿 XD

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:22 回覆

  • soflen88
  • 做的很不錯^^
    害我也想做麵包嚕~
    但是要注意一點唷

    鹽巴跟酵母 不能放在一起唷
    我記得鹽巴會把酵母殺死 = =" 這樣發酵就...不好
    所以先把那些粉下了 後面再下酵母..再打料

    還有水方面
    EX:配方是200g的水
    我可以建議你使用150g的水 + 50g的冰塊

    因為在打料的時候  攪拌機與攪拌鋼會產生摩擦
    麵糰溫度會升高 會對麵團有影響
    所以可以加一點冰塊來降溫  

    其實做麵包粉類不用過篩
    之前上乙級課 老師是說
    因為蛋糕跟麵包的組織不同 
    蛋糕比較細  麵包比較粗!
    所以我做麵包都沒再過篩 哈哈(其實是因為懶) 
    看個人吧 = ˇ =  
    希望有幫助到你唷~ 

    下次做奶酥麵包吧︿︿
    期待你的作品!
    你有考慮去考證照嗎?  
     
  • 呵,我這個只是做做興趣,沒有考證照的打算啦~

    然後你的建議很棒耶,哈哈哈~通通抄起來~

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:19 回覆

  • 維維安
  • 第二次做可以做出這樣的成品不錯了喔!一起為烘焙興趣努力吧!
  • 謝謝^^

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:20 回覆

  • nellydyu
  • 我之前超想買置土司機
    自己做雖然很搞剛
    但食材也會比較踏實
    你可以出書了!我會捧場~ㄏ
  • 我們家有土司機耶,可是坐起來不好吃,早就被丟在一旁了說

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:20 回覆

  • jeremy0206
  • 推4
    我做的吐司也會縮腰..>"<
    現在都只做麵包了..

    Abbie媽咪
  • 對阿,所以我現在想克服它~

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:14 回覆

  • 出爐時記得在敲一下.下次烤的時間可多加2分鐘看看因為妳的吐司烤的有點白.在攪拌到
    一半時加少許的無鹽奶油可加強香度與冷卻後塌陷的問題
  • 好的,我下次會試試看^^

    黃小鴨 於 2010/10/07 15:13 回覆

  • waitlin
  • 讚啦~~
  • 小魚兒
  • 我的猜測可能跟發酵有關吧
    另外妳在發酵的時候
    有控制溫度跟溼度嗎??
  • sakura08712
  • 我也要買烤箱了捏~~本來也想玩玩做麵包說 但看到做法好難ㄟ~~我沒耐
    心說~~我還是烤牛排 雞 魚
    哈哈
  • 哇屋,所以櫻花要推烤魚定食了嗎?

    黃小鴨 於 2010/10/10 14:52 回覆

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